浅析板栗加工褐变原因有哪些？多种原因要警惕

       板栗在我国有着悠久的种植和食用历史，它不但美味可口，而且营养丰富，除含有糖类、蛋白质、脂肪外，还含有丰富的微量元素，是很好的滋养补品，具有补肾益气、养胃健脾、活血化瘀等功能。但是，板栗加工过程中容易产生不同原因的褐变现象，影响板栗加工品的质量与口感，因此要尽可能针对相应原因解决褐变现象，这就需要我们了解板栗加工褐变原因有哪些了。傻栗记小编就来为大家分享一下相关知识吧。

  一、酶促褐变

  酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在正常的情况下，氧化还原反应之间(酚和醌的互变)保持着动态平衡，当组织破坏后氧就大量侵入，打破了氧化还原反应的平衡，于是发生了氧化产物醌的积累和进一步聚合及氧化，形成黑色。

  酶促褐变的发生必须具备三个条件，即底物、酶和氧。正常组织中酶和底物的区域性分布阻止了二者的相互接触，避免了褐变发生，而在板栗衰老、加工过程中，会导致二者区域性分布的破坏，从而在有氧条件下造成褐变发生。

  二、非酶褐变

  1、美拉德反应

  又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反应而使食品颜色加深的反应。羰氨反应的过程复杂，可分为初始、中间、终止三个阶段。

  板栗可食用部分含有多种氨基酸，在板栗加工过程中，这些氨基酸与糖类发生美拉德反应，而且蛋白质及多糖的水解也促进了反应进行。

  2、抗坏血酸氧化

  通常认为抗坏血酸氧化反应机理是抗坏血酸自动氧化分解为醛和CO2的结果。抗坏血酸褐变程度和pH值有关。在pH<5.0的酸性溶液中氧化生成脱氢抗坏血酸速度缓慢，并且反应是可逆的。但在pH值为2.0~3.5，褐变作用与pH值成反比。在碱性条件下，抗坏血酸不稳定，生成脱氢抗坏血酸速度较快，容易发生氧化褐变，金属离子也可促进抗坏血酸氧化褐变。板栗中抗坏血酸含量高于柑橘、苹果和梨，每100g板栗中约含60mg抗坏血酸。所以抗坏血酸氧化可能是导致板栗褐变的另一原因。

  3、酚类物质氧化

  板栗中酚类物质在加热、有Fe3+存在等条件下会发生自动氧化，果肉呈不连续的点块状褐色斑，造成褐变的发生。

  4、其他原因

  板栗中某些氨基酸在一定温度下还可与铜等金属离子形成络和物，从而使氧化褐变作用加剧，形成稳定的深色络和物。

  有关板栗加工褐变原因有哪些的大致内容就是以上所述。板栗褐变会对板栗及其加工品的质量产生不好的影响，因此我们要了解板栗褐变的原因，消除相应褐变现象。傻栗记作为大型板栗连锁企业，在生产工艺上精益求精，力争上游，努力解决褐变问题，为广大消费者提供优质板栗加工食品，欢迎喜爱食用板栗及其加工品的顾客进店品尝。