板栗加工如何预防褐变？五种措施可选用

       板栗褐变是板栗加工过程中常见的变质问题，对于板栗质量、口感以及味道都有很大的不利影响，导致板栗及其加工产品销售不顺畅。之前小编曾经介绍过板栗加工褐变原因有哪些，根据“针对原因找方法”的思路，我们要采取相应的预防措施，避免板栗褐变。下面，傻栗记小编就来为大家讲述一下板栗加工如何预防褐变吧。

  一、加热处理

  加热处理导致PPO失去活性，是传统的抑制板栗产品褐变的有效方法之一。热处理包括热水处理、热蒸汽处理、热空气处理等。

  板栗果肉中PPO、POD的活性随着沸水浴时间的增加而迅速下降，在10s时活性即下降到极低点，至20s时活性几乎为零。这说明沸水浴对板栗果肉酶活性抑制效果极好。板栗中PPO酶的适反应温度为16℃和50℃，温度达75℃时酶活性急剧下降，在生产上可分级加热将酶钝化，跨越酶作用的适宜范围，从而控制由PPO引起的酶促褐变。

  二、低温处理

  加工过程中，板栗浸泡在冷水中有利于降低和保持产品温度，温度一般接近0℃较为合适。由于时间较短，几乎可以不考虑冷害的问题。此外，在运输、贮藏、销售环节保持低温，可以有效地延缓后熟和其他代谢过程，降低腐烂，抑制乙烯的作用，减少褐变的发生。

  三、高压处理

  高压处理是近年来在食品中采用的灭菌措施之一。由于高压处理很大限度地减少了板栗等果蔬原料的营养成分损失，保持原有风味，并且对一些果蔬原料具有良好护色效果，因而具有广阔的应用前景。

  板栗的高压贮藏技术研究表明，在1.5个大气压下处理7天，然后转入正常压力下，在适宜的温度下贮藏。板栗不仅贮藏期延长、贮藏病害减轻，而且贮藏过程中的变色也减轻了。

  四、降低pH值

  板栗加工与其他果蔬生产有一较大不同，即板栗原料的酸含量较低，若加入适量的酸，不但可以改善风味，还可以起到护色作用。因为在酸性条件下板栗中单宁水解，降低了褐变底物浓度，从而抑制褐变；同时早期美拉德反应是可逆的，在羰氨缩合过程中，由于封闭了游离氨基，使得反应体系pH值下降，所以碱性条件有利于羰氨缩合。而在酸性条件下，羰氨缩合产物很容易水解，加上大多数氨基酸比较稳定，因而可抑制美拉德反应，从而抑制褐变。

  五、添加化学物质

  在果蔬加工中，应用化学物质是防止褐变的重要方法。能够控制褐变的化学物质很多，其作用机理也大不一样。在板栗加工中，可应用下述化学物质：

  1、螯合剂

  螯合剂通过与酶分子中的辅基——铜结合而使酶失活。

  2、食盐

  加入食盐水浸渍板栗可以起到抑酶作用。

  3、化学试剂

  化学试剂对抑制褐变发生具有协同作用。如柠檬酸对抑制酶的氧化有双重作用，既可降低pH值，又可螯合酚酶的铜辅基，但其作为褐变抑制剂来说，单独使用效果不大，通常需与抗坏血酸或亚硫酸盐等联用。

  上述内容就是关于板栗加工如何预防褐变的大致介绍。上文列出的五种板栗加工预防褐变的措施是板栗生产行业经常使用的，生产者可以根据实际条件来选择合适的预防措施。傻栗记是大型板栗连锁企业，生产的板栗品质优异，味道甜美，营养丰富，无褐变，欢迎喜欢的顾客前来品尝。